Les Desserts Japonais

A la demande de Christine, voici les grands classiques de la cuisine japonaise concernant les desserts. J'avoue que certains ne me font pas du tout envie...

 Même si chaque chaque région à sa spécialité et attribue un nom particulier à sa création, le goût de la plupart des pâtisseries japonaises "Wagashi" se ressemble étrangement. Dans les faits les confiseries et desserts japonais ne sont pas extrêmement nombreux. Il existe 3 ou 4 grandes familles de sucrerie à l'intérieur desquelles se déclinent de nombreuses variantes. Les gâteaux japonais ne sont pas extrêmement sucrés, il sont mêmes plutôt fins de par leur goût. Pour les confiseries un soin particulier est apporté à la présentation. Les confiseries sont toujours raffinées que ce soit au niveau de la sucrerie elle-même que de l'emballage de celle-ci. Certaines confiseries sont spécialement dédiées à la cérémonie du thé. Il est dit que les pâtisseries japonaises font appel aux cinq sens (la vue, l'odorat, le goût, le toucher et l'ouïe par l'évocation poétique du nom donné à la confiserie).

Les Gâteaux et confiserie

- Yôkan

Les Yôkan sont des pâtisseries traditionnelles japonaises élaborées à base de pâte de haricot rouge gélifiée "azuki", de sucre et d’agar-agar "kanten". Cette sucrerie se rapproche par sa texture et son apparence à la pâte de fruits.

- Monaka

Ce sont des petites gaufrettes à base de farine de riz, fourrées à la pâte de haricot rouge "azuki" ou blanc. Il en existe de plusieurs sortes. On distingue par exemple lesmonaka fourrées à la pâte de haricot rouge sucrée "Koshi-An" ou "Ogura-An", desmonaka fourrées à la pâte de haricot blanc sucrée "Shiro-An".

- Manjû & Dorayaki

Le Manjû est un gâteau traditionnel de forme ovoïde fourré à la pâte de haricot rouge sucré "azuki", enrobé d’une génoise cuite à la vapeur. Il est possible d'en trouver à l’armoise ou d'autre saveur. Certains ont la forme de daurade (taiyaki) ou d'un lapin, on les nomme alors "usagi-man".

Le Dorayaki est un gâteau traditionnel moins épais que le Manjû, ressemblant à un "pancake" fourré au"anko" le tout enrobé d’une génoise.

Il existe enfin une multitude de petites confiseries et gâteaux à base de riz soufflé (Senbei). Ces "biscuits" se présentant souvent sous une forme ronde. Ils sont extrêmement populaires et bon marchés. 

Les Desserts :

-Kuzukiri

Dessert très frais servi dans un bol, préparé à base de "wasambon-tô" un sucre de canne et de lamelles gélifiées de "kuzu".

-Oshiruko & Zenzaï

Dessert avec des morceaux de pâte de riz “Shiratama” ou "dango", très frais servi dans un bol, préparé à base de "wasambon-tô" un sucre de canne avec un coulis de haricot rouge sucré. On trouve le même dessert sous forme de glace. L'un de ces deux desserts comporte du "mochi" (pâte de riz).

-An-mitsu

Dessert composé de pâte de haricot rouge sucré, de sucre liquide et de gelée d'algue il est possible aussi d'y ajouter de la pâte de riz “Shiratama ” ou du agar-agar "kanten". C'est une sorte de salade fruits mais, sans les fruits...


Les glaces :

Les glaces sont élaborées à partir des mêmes ingrédients que les pâtisseries ou confiseries. Il existe donc des glaces au thé vert "matcha". La société Haagendatz a même lancé sa propre glace au thé vert. Il y a aussi des glaces au sésame blanc, au sésame noir et bien sur au haricot rouge.

A noter la place particulière occupée par les granités "Kaki-gôri". Les sirop utilisés pour agrémenter la glace pilée sont innombrables, citron, "Ujikintoki" thé vert "matcha" et  haricot rouge entier, fraise,"Uji-gori" thé vert matcha, abricot..

Les Pâtes de Riz :

- Mochi : pâte  gluant cuit à la vapeur, pétri et séché pour être conservé.

- Abekawa-mochi: pâte de riz grillé, recouvert de poudre de soja et de sucre.

- Isobe-mochi:  pâte sucrée de riz grillé, recouvert d'une feuille d'algue “nori”.

- kashiwa-mochi : pâte de riz frais fourré au haricot rouge, le tout entouré d'une feuille de chêne servi le  5 mai jour de la fête des enfants Kodomo no Hi. Le chêne ne perd pas ses feuilles tant que les bougeons ne sont pas apparus. Dans la symbolique japonaise cela signifie que les parent ne peuvent/doivent pas disparaître avant d'avoir une descendance.

- Uilo: sorte de "mochi" beaucoup moins collant.

- Daifuku : confiserie composée de pâte de riz frais semblable au mochi mais fourrée à la pâte de haricots rouge sucré ou avec un fruit (à l'armoise: Yomogi daifuku, à la fraise: Ichigo daifuku). 

- Yatsuhashi  ce gâteau en forme de Koto (un instrument de musique traditionnel) est une spécialité de Kyoto. Il est composé à partir de pâte de riz, de poudre de cannelle et du sucre.